Briocher

20 portionsbröd eller 1 stort

Briochedeg:
20g jäst
250g ägg (ca 5st)
500g vetemjöl med proteinhalt
20g salt
60g socker
375g osaltat smör

pensling:
2 ägg
salt

till formarna:
50g smör till små
25g till stor

Gör så här:
dag 1:
* Lägg jästen i en degskål, tillsätt ägg och vispa tills jästen är löst. Tillsätt mjöl, salt och socker. Knåda till en seg och elastisk deg ca 15 minuter. Det ska gå att dra ut en tunn hinna mellan fingrarna.
* Tillsätt smöret lite i taget, i fyra omgångar. Knåda degen blank och slät mellan gångerna.
* Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa till dubbel storlek i köksvärme, ca 2 timmar. Slå samman degen och arbeta den blank igen med händerna. Lägg tillbaka degen i lådan och ställ degen i kylen över natten, minst 12 timmar.
dag 2:
* Lägg degen på ett lätt mjölat bakbord och vik samman till ett paket.
portionsbriocher:
* Pensla 20 krusiga portionsformar med smör. Rulla ut degen, skär av 20 bitar och rulla till runda bullar. Lägg bullarna på sidan och rulla med handflatan så att det bildas en kula som är 2/3 av den sammanhängande bullen. Tryck ner degen i formen med den stora kulan underst. Pressa ner den lilla kulan ordentligt.
en stor brioche:
Dela degen i fyra delar och rulla till runda bullar. Pensla en stor form med smör, lägg ner tre kulor i botten och tryck ner den fjärde kulan i mitten.
* Pensla briocherna med uppvispat ägg med en gnutta salt i. Pensla inte så att det rinner ner i formen. Låt jäsa i rumstemperatur, ca 90 minuter för stor och 60 minuter för små.
* Sätt ugnen på 200º, pensla briocherna lätt med ägg. Klipp sex jack med en sax runt den stora (klipp inte de små). Baka gyllenbruna, den stora 45-50 minuter, de små 8-9 minuter. Stjälp omedelbart upp dem ur formarna och låt svalan på galler.