kall Bearnaisesås

3 msk hackad lök
1 tsk torkad dragon
5 vitpepparkorn
1 dl vitvinsvinäger
2 dl vatten
4 äggulor
100 g smör
1½ dl crème fraiche
salt
peppar
1 msk färsk eller 1 tsk torkad dragon

Blanda lök, dragon, pepparkorn, vinäger och vatten i en kastrull och koka tills 1 dl vätska återstår. Sila och låt kallna.Vispa äggulor och den reducerade vätskan i en kastrull/värmetålig skål över hett vattenbad. Vispa till en tjock och fluffig sås. Tag från värmen och vispa i kallt smör i klickar. Rör i crème fraiches och smaka av med salt, peppar och hackad dragon. Låt stå i kylen några timmar.

Vaniljkräm

½ dl vatten
2 ½ msk potatismjöl
100 g mjölkfritt margarin
2 msk socker
1 msk maizena
½ dl kallt vatten
1 msk vaniljsocker

Koka vatten och majsmjöl i 5 minuter. Tillsätt margarin och socker och ta från värmen. Häll i maizena och vatten och vispa kraftigt. Rör i vaniljsockret och kyl i kallt vatten. Vispa ibland. Låt stelna i kylen.

Vaniljsås

5 dl vatten
2 msk majsmjöl
2 tsk maizena
100 g mjölkfritt margarin
2 msk socker
2 tsk vaniljsocker

Koka vatten, majsmjöl och maizena i 5 minuter. Tillsätt margarin, socker och vaniljsocker. Kyl och vispa kraftigt

Fisksoppa med apelsinaioli

4-6 port

1 gul lök
1 purjolök
2 vitlöksklyftor
1 litet fänkålshuvud
olivolja
1 pkt saffran 0,5 g
1 burk skaldade tomater, 400 g
2 dl vitt vin eller matlagningsvin
1 ½ l vatten
3 tärningar fiskbuljong
skal av ¼ apelsin
2 lagerblad
ca 400 g potatis
salt
tabasco
500 g fiskfilé t ex torsk eller lax
200 g skalade räkor (500 g med skal)
1 burk musslor,
250 g persilja

Aioli:
2 pressade vitlöksklyftor
2 äggulor
½ tsk salt
2 ½ dl olja
1 krm rivet apelsinskal
1 krm sambal oelek

Hacka löken, purjon, vitlöken och fänkålen. Fräs hacket i olja utan att det tar färg. Tillsätt saffran, tomat, vin buljong, apelsinskal och lagerblad. Låt koka ca 20 min under lock. Skala potatis och skär i mindre bitar. Tillsätt i soppan och koka ytterligare ca 10 min. Potatisen ska nästan vara färdigkokt. Smaka av med salt och tabasco. Skär fisken i bitar. Lägg ner fisken i soppan och sjud ca 4 min. Vänd försiktigt ner räkorna och musslorna. Strö över hackad persilja.

Vispa ihop vitlök, äggulorna och saltet i en matberedare eller skål. Tillsätt oljan droppvis. Blanda i apelsinskalet och sambal oeleken. Skär sig aioli tillsätt lite kallt vatten.