Skumrulle

Ca 50 stycken

:
200g vatten
3g agar-agar
200g vatten
450g socker
100g glykos
180g äggvita (ca 6st)
50g socker
ett par droppar citronsaft

Till doppning:
400g mörk choklad

Till rullning:
200g riven kokos

Gör så här:
* Värm vattnet till 35-40º och vispa ner agar-agar. Täck över med plastfilm och låt svälla i minst 30 minuter.
* Koka upp agar-agar-lösningen i en kastrull under omrörning och ställ lösningen åt sidan.Väg upp vatten, socker och glykos i en kastrull och koka upp. Skumma sockerlagen med sil så eventuella orenheter försvinner. Doppa en pensel i kallt vatten och pensla inuti kastrullen då och då för att få en kristallfri sockerlag. Koka till 110º, häll i agar-agar-lösningen och ta kastrullen från plattan.
* Vispa äggvita, socker och citronsaft till fast maräng.
* Koka upp sockerlagen igen under ständig nertvättning av kastrullens kanter till 116º. Häll den varma sockerlagen ner i marängen och vispa i 5 minuter.
* Fyll skummassan i en spritspåse med en stor slät tyll och spritsa ut längder på en plåt. Låt dem stelna ett par timmar.
* Dela upp längderna i lagom stora bitar.
* Temperera chokladen:
Finhacka chokladen. Värm halva mängden till 48-50º. Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 27-28º. Värm därefter åter upp chokladen till 31-32º.
* Doppa skumlängderna i chokladen och rulla dem i kokosen. Låt stelna.