Briocher

20 portionsbröd eller 1 stort

Briochedeg:
20g jäst
250g ägg (ca 5st)
500g vetemjöl med proteinhalt
20g salt
60g socker
375g osaltat smör

pensling:
2 ägg
salt

till formarna:
50g smör till små
25g till stor

Gör så här:
dag 1:
* Lägg jästen i en degskål, tillsätt ägg och vispa tills jästen är löst. Tillsätt mjöl, salt och socker. Knåda till en seg och elastisk deg ca 15 minuter. Det ska gå att dra ut en tunn hinna mellan fingrarna.
* Tillsätt smöret lite i taget, i fyra omgångar. Knåda degen blank och slät mellan gångerna.
* Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa till dubbel storlek i köksvärme, ca 2 timmar. Slå samman degen och arbeta den blank igen med händerna. Lägg tillbaka degen i lådan och ställ degen i kylen över natten, minst 12 timmar.
dag 2:
* Lägg degen på ett lätt mjölat bakbord och vik samman till ett paket.
portionsbriocher:
* Pensla 20 krusiga portionsformar med smör. Rulla ut degen, skär av 20 bitar och rulla till runda bullar. Lägg bullarna på sidan och rulla med handflatan så att det bildas en kula som är 2/3 av den sammanhängande bullen. Tryck ner degen i formen med den stora kulan underst. Pressa ner den lilla kulan ordentligt.
en stor brioche:
Dela degen i fyra delar och rulla till runda bullar. Pensla en stor form med smör, lägg ner tre kulor i botten och tryck ner den fjärde kulan i mitten.
* Pensla briocherna med uppvispat ägg med en gnutta salt i. Pensla inte så att det rinner ner i formen. Låt jäsa i rumstemperatur, ca 90 minuter för stor och 60 minuter för små.
* Sätt ugnen på 200º, pensla briocherna lätt med ägg. Klipp sex jack med en sax runt den stora (klipp inte de små). Baka gyllenbruna, den stora 45-50 minuter, de små 8-9 minuter. Stjälp omedelbart upp dem ur formarna och låt svalan på galler.

Focaccia

Ca 21 rutbitar

:
35g jäst
500g vatten (5dl)
5g honung
500g vetemjöl med hög proteinhalt
150g durumvete
5g torkad oregano
50g olivolja
15g havssalt

pensling:
1/2dl olivolja
1 krossad vitlöksklyfta

dekor:
40 svarta oliver
10 soltorkade tomater
1 kruka färsk rosmarin
flingsalt

Gör så här:
* Lös upp jästen i vatten och honung. Häll den över mjölet och oreganon och knåda degen på låg hastighet i 3 minuter. Tillsätt oljan och knåda degen ytterligare 10 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och arbeta den lösa degen på hög hatighet tills den lossnar från bunkens kanter, ca 7 minuter.
* Pensla en plåt med höga kanter med olivolja och lägg i degen, pensla ovansidan av degen med olivolja och täck med plastfilm. Låt jäsa 90-120 minuter.
* Stjälp upp degen på en mjölad arbetsyta och dela den i tre lika breda längder. Dela varje längd i sju lika stora bitar. Flytta över bitarna på en plåt. Tryck fördjupningar i degen med fingrarna och pensla med olivolja och vitlök. Tryck ner två svarta oliver med kärnor i degen, två bitar soltorkad tomat och strö över färsk rosmarin och flingsalt.
* Sätt ugnen på 250º. Sätt in plåten i ugnen och spruta in kraftigt med vatten. Baka bröden gyllenbruna, ca 8 minuter. Ta ut plåten ur ungen och låt bröden svalan på galler.

Valnötsbröd

4 bröd

Fördeg:
2g jäst
100g vatten (1dl)
150g vetemjöl med hög proteinhalt
2g havssalt

Bortgörning:
750g vetemjöl med hög proteinhalt
125g fint rågmjöl
125g grahamsmjöl
20g jäst
675g vatten (6 3/4dl)
50g valnöts- eller olivolja (1/5dl)
20g havssalt
400g valnötter

Gör så här:
Fördeg:
* Lös upp jästen i vatten och slå över mjölet. Knåda degen i 10 minuter på lägsta hastighet. Tillsätt saltet och knåda degen seg och elastisk, ca 5 minuter. Lägg degen i en lått inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller i kyl över natten.
Bortgörning
* Väg upp mjölsorterna i en degbunke och häll över jästen som lösts upp i vatten. Tillsätt fördegen.
* Knåda degen i 5 minuter på lägsta hastighet och tillsätt oljan. Knåda ytterligare 7 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten lite och arbeta degen elastisk i ytterligare 5 minuter.
* Krossa valnötterna grovt och arbeta in dem i degen. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt vila i 60 minuter. Stöt samman degen en gång under tiden.
* Lägg up degen på en mjölad arbetsyta och dela den i fyra bitar. Rulla till fyra runda bullar, täck över med duk och låt vila i 10 minuter.
* Forma avlånga bröd. Lägg dem med skarven nedåt i korgar som mjölats med grahamsmjöl eller på en starkt mjölad duk. Täck över med duk och låt jäsa till dubbel storlek.
* Sätt ugnen på 250º med plåten i. Sätt in brödet och spruta in rikligt med vatten. Sänk temperaturen till 200º efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen. Baka bröden i totalt 50 minuter för att få kraftig skorpa. Ta ut brödet och sätt dem på galler. Spruta bröden med vatten.

Toastbröd

4st

bröd:
1200g vetemjöl med hög proteinhalt
30g honung
60g äggula (3st)
50g jäst
600g mjölk 3% (6dl)
100g smör
24g havssalt

till formarna:
25g smör

pensling:
1 ägg

Gör så här:
* Väg upp mjölet i degbunken tillsammans med honung och äggula. Lös upp jästen i mjölken och häll den över mjölblandingen. Knåda degen på lägsta hastighet i 5 minuter. Tillsätt det mjuka smöret i omgångar. Knåda vidare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen riktigt seg och elastisk.
* Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela degen i 20 bitar och rulla dem korvbrödsbullar. Sätt bullarna i fyra smorda 2-liters folieformar.
* Ställ bröden i avstängs ugn och låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter. Spruta in lite vatten då och då, så att degen håller sig fuktig och kan jäsa upp utan att torka på ytan. Ta ut bröden.
* Sätt ugnen på 230º och pensla bröden med ägg. Baka bröden i ca 35 minuter med fallande värme, sänk till 190º efter 5 minuter.
* Ta ut formarna ur ugnen och stjälp genast upp bröden. Sätt in bröden, utan formar, på plåten och baka ytterligare 5 minuter för att få skorpa runtomkring. Låt svalna på galler.

Tips:
Brödet kan användas som botten till smörgåstårta
Passar även bra till korv- och hamburgare.
Går bra att frysa in.

Sandwichbröd

Ca 35 bullar

bröd:
40g jäst
1000g vetemjöl med extra proteinhalt
180g smör
50g socker
20g äggula (1st)
20g havssalt

pensling:
1 ägg
salt

Gör så här:
* Lös upp jästen i mjölken. Väg upp de övriga ingredienserna i degbunken och häll över jästblandningen.
* Knåda degen på låg hastighet i ca 15 minuter.
* Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 45 minuter. Stöt samman degen efter 20 minuter,
* Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i två bitar. Rulla ut till längder med hjälp av lite vetemjöl. Skär av bitar på 60g, rulla ut som korvbröd och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Vispa ägg och salt och pensla bullarna noga, låt jäsa till dubbel storlek i ca 45 minuter. Pensla försiktigt med ägg ytterligare en gång.
* Baka bullarna gyllenbruna 230º Ca 12 minuter. Ta ut bullarna och låt dem svalna på galler.

Tips:
Citronvarriant:
Byt ut 50g av mjölken mot pressad citron och rasp av 2 citroner. Pensla med ägg och vänd i durumvetemjöl före jäsning och bakning.
Chokladvarriant:
Tillsätt 200g grovhackad mörk choklad och 15g finhackad färsk peppermynta i degen.

Chokladsufflé Percelana

4 portioner

:
125g mörk choklad
150g vispgrädde
1/4 vaniljstång
60g äggula (3st)
150g äggvita (5st)
1tsk citronsaft
30g socker

Garnering:
florsocker

Gör så här:
* Smöra och sockra suffléformarna. Sätt ugnen på 175º. Ställ in en bakplåt så att den är varm när du sätter in formarna.
* Finhacka chokladen. Koka upp grädden och slå den över chokladen. Rör med en slickepott till en homogen ganache. Tillsätt fröna från vaniljstängen, vispa ner äggulorna.
* Vispa äggvita, citronsaft och en tredjedel av sockret till löst skum. Tillsätt resten av sockret och vispa till ett styvt skum.
* Blanda en fjärdedel av marängsmeten med chokladganachen. Vänd ner ganachen i marängskummet med slickepott, det ska bli en luftig massa.
* Fördela sufflésmeten i formarna, stryk dem släta med en palett. Lossa sufflésmeten från formens insida med en liten kniv.
Baka i 175º i 9-12 minuter. Pudra med florsocker och servera direkt.

White chocolate chips cookies

Ca 20 stycken

:
140g macadamianötter
200g vit choklad
170g smör
210g socker
5g fleur de sel
50g ägg (1st)
20g äggula (1st)
250g mjöl

Gör så här:
* Krossa nötterna, hacka chokladen. Blanda alla ingredienserna till en deg. Blanda sist ner choklad oh nötter.
* Rulla ut rullar, 4cm i diameter, frys in minst 1 timme.
* Skär 1cm tjocka skivor och lägg dem med jämna mellanrum på en plåt. Baka dem gyllenbruna 200º i 12-15 minuter. Låt kallna på galler.

Kladdkaka

Ca 12 bitar

:
250g osaltat smör
200g socker
200g ägg (4st)
250g mörk choklad
70g mjöl

Till servering:
vispgrädde

Gör så här:
* Rör smöret krämigt med socker och vispa i ca 5 minuter. Tillsätt äggen ett och ett och rör till en jämn smet.
* Finhacka chokladen och smält den tills temperaturen är 50-55º. Rör ner den smälta chokladen i smörblandningen.
* Sikta ner mjöl i bunken och blanda in det också. Fyll massan i den smorda formen och stryk längs kanten med slickepott.
* Baka i 180º i 25-28 minuter. Ta ut ur ugnen och låt svalna i formen i 30 minuter. För över till galler för att kallna.
* Serveras rumstempererad med lättvispad grädde

Smörkola med saltat smör

Ca 70 stycken

:
1 vaniljstång
5g fleur de sal
300g vispgrädde
150g extra saltat smör
500g socker
200g glykos

Att doppa i:
smält choklad

Gör så här:
Dag 1:
* Dela vaniljstången på längden och skrapa ur märgen med en liten kniv. Lägg vaniljmärgen, salt, grädde, smör, socker samt glykol i en kastrull. Koka upp till 118º om kolan ska doppas i choklad annars till 124º om den ska viras in i papper.
* Häll upp i folieform ca 1cm tjockt. Låt stelna i 24 timmar.
Dag 2:
* Skär upp kolor om 2,5 x 2,5cm med hjälp av sågtandad kniv. Förpacka i papper eller doppa i choklad.

Skumrulle

Ca 50 stycken

:
200g vatten
3g agar-agar
200g vatten
450g socker
100g glykos
180g äggvita (ca 6st)
50g socker
ett par droppar citronsaft

Till doppning:
400g mörk choklad

Till rullning:
200g riven kokos

Gör så här:
* Värm vattnet till 35-40º och vispa ner agar-agar. Täck över med plastfilm och låt svälla i minst 30 minuter.
* Koka upp agar-agar-lösningen i en kastrull under omrörning och ställ lösningen åt sidan.Väg upp vatten, socker och glykos i en kastrull och koka upp. Skumma sockerlagen med sil så eventuella orenheter försvinner. Doppa en pensel i kallt vatten och pensla inuti kastrullen då och då för att få en kristallfri sockerlag. Koka till 110º, häll i agar-agar-lösningen och ta kastrullen från plattan.
* Vispa äggvita, socker och citronsaft till fast maräng.
* Koka upp sockerlagen igen under ständig nertvättning av kastrullens kanter till 116º. Häll den varma sockerlagen ner i marängen och vispa i 5 minuter.
* Fyll skummassan i en spritspåse med en stor slät tyll och spritsa ut längder på en plåt. Låt dem stelna ett par timmar.
* Dela upp längderna i lagom stora bitar.
* Temperera chokladen:
Finhacka chokladen. Värm halva mängden till 48-50º. Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 27-28º. Värm därefter åter upp chokladen till 31-32º.
* Doppa skumlängderna i chokladen och rulla dem i kokosen. Låt stelna.

Ostsufflé

4 portioner

:
2dl vispgrädde
3 ägg
2/3dl riven parmesanost
1/3dl riven schweizerost
kajennpeppar
2msk konjak

Gör så här:
* Vispa grädden, men inte för hårt. Rör i äggulor samt den rivna osten, konjaken och kanjennpepparen. Blanda tillsist i de hårt vispade äggvitorna.
* Fyll massan i fyra väl smörade portionsformar, släta ut ytan och sätt in i ugnen 200º 6-7 minuter.
* Servera direkt.

Fetaostlax med grönsakspasta

4 portioner

Fetaostlax:
600g laxfilé i 4 bitar
100g fetaost
1krm vitpeppar
1dl crème fraiche

Grönskakspasta::
250g tagliatelle
2 morötter
1 squash
1msk olivolja
1/2dl basilika
1/2dl riven parmesanost

Gör så här:
* Lägg laxen i ugnssäkert fat. Mosa fetaosten och blanda med peppar. Rör ner crème fraichen lite i taget. Bred det på laxen. Stek i ugn 225º 10-15 minuter
* Koka pastan efter anvisningarna. Skala morötter, hyvla dem och squashen i tunna skivor på längden. Lägg ner dem i pastavattnet i slutet av koktiden. Häll av vattnet och rör ner olja, färska örter och ost.

Örtspäckad rödspätta med varma tomater

4 portioner

:
4 rödspättor à 300g
1 knippe färska örter
50g smör
3dl ströbröd
2msk smör
4 tomater
1/2 gul lök
1 vitlöksklyfta
2msk olja
2msk rödvinsvinäger
Socker
Salt
Peppar

Gör så här:
* Skölj spättan väl under rinnande vatten. Gör små snitt i spättan på båda sidorna.
* Finhacka örterna, blanda med smöret. Tryck ner smörblandningen i snitten. Panera i ströbröd och stek dem gyllenbruna. Fortsätt stekningen i ugn 175º 8-10 minuter.
* Förväll tomaterna, hacka dem grovt. Finhacka lök och vitlök, fräs dem i oljan, tillsätt tomaterna och vinägern. Rör om försiktigt, smaka av med socker, salt och peppar.
* Lägg upp spättan med tomaterna vis sidan om.

Chokladtårta

6-8 bitar

Tårta:
1dl kakao
1dl socker
1krm salt
2dl mjölk
150g smör
1dl socker
2 ägg
4dl mjöl
1 1/2tsk bakpulver
1msk vaniljsocker

Glasyr:
60g mörk choklad
75g smör
1/2dl socker
2msk mjölk

Fyllning:
1 1/2dl vispgrädde
2 bananer

Garnering;
Chokladströssel

Servering:
vispgrädde

Gör så här:
* Rör ner kakao, socker och salt i mjölken och koka upp. Låt chokladmjölken svalna. Rör smör och socker poröst. Tillsätt äggen under kraftig omrörning. Häll i chokladmjölken.
* Blanda vetemjöl med bakpulver och vaniljsocker. Rör försiktigt ner det i chokladsmeten.* Häll smeten i en smörjd och bröad en form, ca 24cm i diameter med löstagbar kant. Grädda kakan i nedre delen av ugnen 175º i 40 minuter. Låt kakan svalna på galler.
* Smält chokladen på svag värme tillsammans med smör och socker. Späd sedan med mjölk. Låt glasyren svalna något.
* Vispa grädden. Mosa bananerna och blanda ner dem i grädden. Dela bottnen i två delar och lägg banangrädden emellan. Bred över glasyren och garnera med chokladströssel. Låt tårtan stå svalt tills glasyren stelnat.
* Servera med en klick grädde.

Cookies

Ca 50stycken

Deg:
125g mjukt smör
1 1/2dl socker
1 1/2dl brun farin
2 ägg
2tsk vaniljsocker
3dl vetemjöl
3 1/2dl havregryn
1/2tsk salt
1tsk bakpulver
1 1/2dl hackad mandel
200g hackad choklad

Gör så här:
* Blanda alla ingredienserna utom chokladen. När massan är fast och homogen tillsätt chokladen. Dela degen i 2-3 bitar och rulla ut dem till 4-5cm tjocka korvar. Lägg i kylen.
* Skär degen i ca 1/2cm tjocka skivor och lägg dem på bakplåtspapper. Baka mitt i ugnen 175º ca 5 minuter tills de fått fin färg.

Vit chokladmoussedroppe med hallonsås

8 personer

Droppen:
200g mörk choklad
(2 ark overheadfilm)

Moussen:
200g vit choklad
4dl vispgrädde
1 äggula

Hallonsås:
200g frysta hallon
florsocker

Garnering;
hallon

Gör så här:
* Smält den mörka chokladen. Skär overheadfilmen i 3cm breda remsor. Stryk ut ett lager choklad, ca 2mm tjockt, på varje remsa. Lyft upp dem efter hand, kläm ihop ändarna till droppform med chokladen på droppens insida. Ställ in i frysen.
* Smält den vita chokladen, rör om då och då så att den blir slät. Vispa grädden lätt med gulan. Vänd ner den varma chokladen snabbt och smidigt i grädden.
* Ta ut dropparna ur frysen och fyll dem med mousse. Ställ i kylen 2-3 timmar.
* Rör de tinade hallonen med florsocker. Passera såsen genom en sil och ställ i kylen.
* Ta ut chokladdropparna och dra försiktigt bort filmen. Lägg upp dem två och två så att de bildar ett hjärta. Slå lite sås vid sidan om och garnera med färska hallon

Chokladbottnar med vaniljgrädde och färska bär

4 personer

Botten:
1 1/3msk vatten
75g mörk choklad
2 ägg
1/2tsk salt

Vaniljgrädde:
2dl vispgrädde
1dl crème fraiche
1msk vaniljsocker

Garnering:
Färska bär
Brun farin
Chokladspån
Apelsinskal
kokos

Gör så här:
* Smörj fyra portionsformar.
* Smält chokladen med vattnet. Vispa äggulorna och sockret vitt. Blanda ner i chokladen. Vispa äggvitorna och saltet styvt. Vänd försiktigt ner i chokladsmeten.
* Bred ut massan i formarna. Baka i ugn 180º ca 15 minuter.
* Vispa grädden nästan styv. Vispa crème fraichen styv och vänd ner i grädden. Smaka av med vaniljsocker.
* Bred ut vaniljgrädden i ett jämnt, tjockt lager på chokladbottnarna. Servera med säsongens bär.

Liten ostpirog

28bitar

Fyllning:
200g kantareller
1 liten gul lök
2msk smör
1/2dl vispgrädde
1krm timjan
1krm paprikapulver
150g västerbottenost
1dl hackad persilja
vitpeppar

Deg:
1 utkavlad rektangulär smördeg

Pensling:
1 ägg
grovt salt

Gör så här:
* Hacka kantarellerna grovt. Skala och hacka löken fint. Bryn smöret till svagt brun färg, tillsätt svamp och lök och låt allt fräsa över medelstark värme. Tillsätt vispgrädde, timjan och paprikapulver. Rör om och låt allt stå på avstängd platta så att grädden kokar in lite grand. Låt sedan svampen kallna.
* Riv osten, blanda den och persiljan med svampen. Mal vitpeppar över.
* Lägg bakplåtspappret på en plåt. Rulla ut smördegen och skär den i fyrkantiga bitar 6x6cm. Fördela svampen på degbitarna och vik ihop dem till trekanter. Pressa samman kanterna med en gaffel. Lägg pirogerna på plåten. Vispa upp ägget och pensla pirogerna väl. Strö några korn salt på varje. Grädda i 225º ca 12 minuter tills fin gyllengul färg. Servera dem något avsvalnade.

Chokladmarängpaj

Ca 8bitar

Pajdeg:
3dl mjöl
2msk socker
Rivet skal av 1/2 apelsin
1 äggula
125g smör
1-2msk vatten

Fyllning:
2 1/2dl mjölk
1 ägg
2 äggulor
1msk mjöl
100g mörk choklad
3tsk vaniljsocker

Maräng:
2 äggvitor
3/4dl socker
2msk hackade valnötskärnor

Till servering:
3dl vispgrädde

Gör så här:
* Rör ihop mjöl och socker, tillsätt rivet apelsinskal och äggulan. Blanda i smöret och arbeta ihop till en gryning massa. Tillsätt vatten. Forma degen till en kaka och låt den ligga kallt minst 30 minuter.
* Häll mjölken i en kastrull. Tillsätt ägg, äggulor, mjöl, och choklad. Värm under ständig omrörning till en tjock kräm tills det nästan kokar. Låt chokladkrämen kallnar, rör om då och då. Smaksätt med vaniljsocker.
* Kavla ut pajdegen. Lägg den i en 25cm pajform. Grädda pajskalet i 225º 10minuter. Sänk värmen till 150º.
* Häll chokladsmeten i pajskalet. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt hälften av sockret och vispa en stund till. Vänd ner resten av sockret och valnötterna. Bred marängen över pajen. Grädda i 150º 10 minuter, tills marängen fått fin färg. Sänk värmen till 100º, låt pajen stå ytterligare 40 minuter.
* Servera pajen avsvalnad med mjukvispad grädde.

Citronpaj

Ca 8bitar

Pajdeg:
1 utkavlad smördeg

Fyllning:
3 ägg
1 äggula
2 1/2dl soker
2-3 citroner
1-2 apelsiner
1 1/2dl vispgrädde

Garnering:
1msk florsocker

Till servering:
2dl vispgrädde

Gör så här:
* Lägg smördegen i en pajform, ca 24cm i diameter. Låt degen ligga väl uppe på formens kant, rulla den lite och forma till vågor. Nagga botten med en gaffel. Grädda pajskalet i 225º i 10 minuter. Ta ut formen och sänk värmen till 175º.
* Vispa ägg, äggula och socker vitt och pösigt.
* Pressa saften ur citroner och apelsiner (2 1/2dl juice). Häll juicen i äggsmeten och tillsätt vispgrädden, rör om. Häll fyllningen i pajskalet och grädda pajen i 175º i 40 minuter så fyllningen stelnar och får lite färg.* Låt pajen kallna. Sikta florsocker över. Servera pajen med mjukvispad grädde.